Como cliente bastante frecuente de un restaurante en Nueva York, recientemente me he dado cuenta de que cada vez más camareros en todo tipo de restaurantes, desde establecimientos informales hasta los más elegantes, no anotan mi pedido cuando selecciono algo del menú. Además de preguntarme si realmente atendieron bien mi pedido, esto también me llevó a reflexionar: ¿Se ha convertido esto en un estándar de la industria? ¿Existe algún tipo de libro de reglas que sigan los trabajadores de restaurantes? ¿Un restaurante se ve mejor si sus empleados anotan los pedidos o los memorizan?
“En realidad, no existe un estándar en la industria cuando se trata de escribir pedidos en lugar de memorizarlos”, dijo Rick Camac, director ejecutivo de relaciones industriales en el campus de la ciudad de Nueva York del Instituto de Educación Culinaria. “De cualquier manera, los camareros deben realizar un seguimiento no solo de cada pedido, sino también de los números de mesa y asiento”.
De ello se deduce, entonces, que anotar los nombres de los platos solicitados en el orden de los asientos puede minimizar la posibilidad de error.
Dicho esto, la gente de la industria parece estar de acuerdo en que memorizar pedidos es más común en restaurantes relativamente lujosos que en los informales.
“Cuanto mayor sea el segmento de mercado, más probabilidades habrá de que se memoricen los pedidos”, afirma Camac. “Se considera más sofisticado memorizar las órdenes que escribirlas”.
Mary King, ex gerente de un restaurante y actual editora del sitio web The Restaurant HQ, se hizo eco de esos sentimientos, con una advertencia: en general, usar un bolígrafo y una libreta es aún más común que la opción sin papel.
“Memorizar pedidos es más común en restaurantes de alta cocina, y escribir el pedido es más común en lugares informales”, dijo. “Sin embargo, en toda la industria, creo que anotar pedidos es más común que memorizarlos”.
Lo que quizás sea más interesante es por qué los establecimientos de alta cocina se han asociado con una falta de registro de pedidos.
“Está relacionado con la idea que tiene un restaurante sobre quién está a cargo de la experiencia del huésped”, afirmó King. “En un establecimiento de alta cocina, el chef y el personal están 'a cargo'. Escribir un pedido cambiaría esta dinámica: el servidor literalmente está tomando un pedido de un cliente. Eso no es de alta gama. Eso no es buena comida”.
Además, los restaurantes más elegantes suelen ofrecer menús más sencillos que permiten menos modificaciones.
“En una buena cena, un camarero no necesita recordar las modificaciones del cliente porque el chef no va a modificar el plato”, dijo King.
No importa el tipo de lugar, está claro que “tomar notas” (como se llama anotar los pedidos en los círculos gastronómicos) y las prácticas de memorización tienen sus ventajas y desventajas.
Pros y contras de anotar pedidos
Hay un gran beneficio al escribir el pedido de un cliente: hay menos posibilidades de cometer errores.
“Reduce los errores y proporciona un registro al que consultar si hay una falta de comunicación o un error”, dijo King. “También suele hacer que los huéspedes se sientan más seguros de que su pedido se preparará correctamente”.
Aunque presentarle al comensal el plato correcto es de suma importancia en la experiencia del restaurante, hay algo que decir sobre la relación entre los meseros y los clientes, una relación que podría verse afectada negativamente si un mesero toma notas.
“Escribir resulta en menos contacto visual con los invitados”, dijo Camac. “Eso impide una conexión directa y personal con los comensales”.
Pros y contras de memorizar órdenes
Un estudio de 2020 publicado en el International Journal of Hospitality Management utilizó múltiples experimentos para analizar la efectividad de los camareros al memorizar pedidos, y uno de ellos encontró que “no había ninguna ventaja en memorizar los pedidos en lugar de escribirlos”.
Sin embargo, otro demostró que “los platos principales memorizados y entregados correctamente dieron como resultado aumentos estadísticamente significativos en las percepciones de los clientes sobre la calidad del servicio y propinas marginalmente más altas”. Pero estropear los pedidos tuvo un impacto negativo, ya que “los pedidos confusos… resultaron en calificaciones más bajas de calidad del servicio y propinas anticipadas dramáticamente más bajas”, según el estudio.
“Cuando se hacen bien, los pedidos memorizados se parecen más a una conversación que se tendría con un huésped que con un cliente”, dijo King. “Eso puede ayudar a que el huésped se sienta más conectado con el restaurante y entusiasmado por la experiencia que está a punto de vivir”.
El papel de la tecnología en los pedidos de los restaurantes
En los últimos años, un tercer método de pedido se ha vuelto cada vez más común: el uso de dispositivos portátiles en el punto de venta, que permiten a un camarero ingresar el pedido de un comensal directamente en su mesa en lugar de pasar a una computadora para ingresar el pedido. información, ya sea de memoria o de un bloc de papel.
“Reduce la necesidad de anotar pedidos”, dijo King. “Si la computadora de mano está bien diseñada, puede reducir el tiempo que tardan los servidores en enviar los pedidos; no hay intercambio entre las mesas y la estación del servidor”.
King reconoció que estas herramientas se han vuelto más populares para procesar pagos en lugar de aceptar pedidos.
“La función adicional de aceptar pedidos es en realidad una función secundaria”, dijo.Este artículo apareció originalmente en HuffPost.