Una vez más, TikTok ha provocado intensas conversaciones relacionadas con la seguridad alimentaria.
En las últimas semanas, una noticia de 2008 resurgió en la plataforma de redes sociales, aterrorizando a los usuarios sobre los peligros de comer almidones sobrantes recalentados, particularmente arroz y pasta. En TikTok, se lo conoce como “síndrome del arroz frito”.
Publicada originalmente en el Journal of Clinical Microbiology, la historia se centró en la muerte de un estudiante de Bruselas después de consumir un plato de espaguetis preparados que supuestamente cocinó el domingo, lo dejó afuera y cinco días después lo recalentó y se lo comió.
Esto puede hacer que te preguntes: ¿cuánto tiempo se puede dejar la comida fuera y volver a comerla? ¿Es más seguro comer las sobras del frigorífico? ¿Qué consumió exactamente el difunto estudiante?
Todo eso y más le preguntamos a los expertos en seguridad alimentaria.
¿Qué es el 'síndrome del arroz frito'?
En el caso del estudiante de Bruselas, la enfermedad fue una intoxicación alimentaria provocada por la bacteria Bacillus cereus.
El microorganismo, que se encuentra en todo el medio ambiente en su forma latente de espora, no suele causar ninguna enfermedad, explicó la Dra. Ellen Shumaker, experta en seguridad alimentaria y directora de extensión del programa Safe Plates de la Universidad Estatal de Carolina del Norte.
El organismo no germinado se ve a menudo en el suelo y en los alimentos con almidón (nuevamente, como el arroz o la pasta). Según Shumaker, se asocia principalmente con el arroz cocido, de ahí el nombre del síndrome.
Una vez cocidas, explicó el experto, las esporas pueden germinar, activarse y empezar a crear toxinas. “Comer la toxina es lo que enferma a la gente”, dijo Shumaker.
“Las esporas del organismo germinan en respuesta al calor de la cocción”, dijo el Dr. Donald Schaffner, profesor y especialista en ciencias de los alimentos en Rutgers. “El organismo sobrevive al proceso de cocción y luego crece rápidamente en alimentos que no se refrigeran adecuadamente. Una vez que el organismo alcanza concentraciones relativamente altas (cientos de miles o millones de organismos), puede causar enfermedades mediante infección o la formación de una toxina termoestable. Cuando la gente ingiere el organismo o la toxina, se enferma”.
Las esporas generalmente germinan cuando el alimento se asienta en lo que Shumaker define como “la zona de temperatura peligrosa”, entre 40 y 140 grados Fahrenheit.
“Para evitar el crecimiento de bacterias, se recomienda mantener los alimentos fuera de este rango de temperatura por más de cuatro horas”, dijo.
Es importante tener en cuenta que, aunque el proceso de germinación puede comenzar durante el tiempo de cocción, continúa mientras la comida permanece a temperatura ambiente.
¿Cuánto tiempo podemos dejar los alimentos con almidón a temperatura ambiente antes de que se echen a perder?
Una vez cocida, la comida está madura y molida para la germinación de las esporas, a menos que el plato se guarde inmediatamente en el refrigerador, lo que detendría la multiplicación de las bacterias activas.
“La recomendación general de sentido común es dejar los alimentos cocidos a temperatura ambiente durante no más de dos horas”, señaló Schaffer. “Si los alimentos cocinados se refrigeran rápidamente, significa que el organismo no se multiplicará a niveles peligrosos”.
Al menos en TikTok, muchos comentarios se centran en la suposición de que refrigerar comida aún caliente puede afectar negativamente. Resulta que eso podría ser lo contrario de la verdad.
De hecho, al menos al analizar la práctica a través del lente de la intoxicación alimentaria, Shumaker explicó que “debido a que la formación de toxinas ocurre en la zona de temperatura peligrosa, es importante enfriar los alimentos rápidamente”.
Aunque los alimentos calientes se pueden poner directamente en el refrigerador, Shumaker sostiene que todo depende de la cantidad de comida que guardes. Más específicamente, cuanto más grande sea la olla, más tardará la comida en enfriarse en el medio de la olla.
“Se recomienda dividir grandes porciones de comida caliente en recipientes poco profundos para que se enfríe más rápidamente antes de guardarla en el frigorífico”, aconsejó. “Además, asegúrese de que el frigorífico esté por debajo de los 41 grados”.
¿Cuáles son los síntomas de esta intoxicación alimentaria específica?
En términos generales, los síntomas del “síndrome del arroz frito” son similares a los que se observan en reacción a otros tipos de intoxicación alimentaria (vómitos, diarrea, náuseas, calambres abdominales y similares).
Sin embargo, a diferencia de otras bacterias que causan intoxicación inmediatamente después del consumo, la bacteria Bacillus cereus puede provocar reacciones entre 30 minutos y 5 horas después de la ingestión, dijo Shumaker.
“La diarrea podría comenzar entre 8 y 16 horas después de ingerir el alimento contaminado”, reveló.
Aunque no existe ningún medicamento a tomar cuando se padece el síndrome, la forma más importante de mantenerse saludable y combatirlo, afirman los expertos, es mantenerse hidratado.
En casos graves, cuando los vómitos y la diarrea duran horas, es recomendable buscar tratamiento en un centro de atención de urgencia, donde es probable que los profesionales le administren líquidos para ayudar con la deshidratación.
Debido a que la enfermedad de Bacillus cereus es causada por una toxina y no por una bacteria, los antibióticos, que atacan específicamente a organismos como este último, no ayudarán a mejorar la situación, dijo Shumaker.
¿Puede la intoxicación alimentaria causada por la bacteria Bacillus cereus provocar la muerte?
Aunque se decidió que la muerte del estudiante de Bruselas estaba asociada con la bacteria Bacillus cereus, “es muy raro que este tipo de intoxicación alimentaria provoque la muerte”, afirmó Schaffer.
Shumaker estuvo de acuerdo y señaló que el problema generalmente se resuelve uno o dos días después de los síntomas.
Los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades también aseguran al público que, aunque siempre se deben tener en cuenta las medidas de seguridad alimentaria, estos casos de intoxicación alimentaria a menudo no se denuncian porque los pacientes empiezan a sentirse mejor a las pocas horas.