Un brote de E. coli que ha enfermado al menos a 75 personas y matado a una, es un recordatorio del peligro de contaminación que puede afectar a ciertos tipos de productos frescos, según expertos en seguridad alimentaria.
Los cuatro profesores dijeron que asiduamente evitan determinadas frutas y verduras crudas, como los brotes, las verduras para ensalada en bolsas y el melón.
Aunque la investigación está en curso, los funcionarios federales sospechan que las cebollas prelavadas y picadas que se servían crudas en los Quarter Pounders de McDonald's son la fuente probable del brote de E. coli. Para quienes se especializan en la prevención de enfermedades transmitidas por alimentos, la anuncio no fue una sorpresa.
Don Schaffner, profesor de ciencias de los alimentos en la Universidad de Rutgers, dijo que cuanto más se manipulan y procesan los alimentos en su delirio desde la rancho hasta el restaurante o la tienda de comestibles, más oportunidades hay de introducir o propagar bacterias. Eso incluye cortar, prelavar o amplificar ingredientes.
“Cuanto más manipulación se haga, ciertamente más lugares habrá para que las cosas salgan mal”, dijo Schaffner.
Por naturaleza, cuando las frutas y verduras se sirven crudas, no hay oportunidad de eliminar las bacterias con el calor. Esto ha contribuido a brotes pasados de E. coli relacionados con productos agrícolas, incluido un brote de 2006 en espinacas tiernas empaquetadas que enfermó a más de 200 personas y docenas de casos de E. coli y otras enfermedades transmitidas por alimentos que se han asociado con brotes contaminados. El melón igualmente ha sido contaminado con patógenos, como salmonella y listeria.
“Si nos fijamos sólo en el gran número de brotes y retiradas de productos en los últimos 15 primaveras, normalmente vemos más casos de E. coli relacionados con los productos agrícolas”, dijo Darin Detwiler, profesor de política regulatoria de alimentos en la Universidad Northeastern.
Aunque hace décadas hubo incidentes graves de E. coli en la carne (incluido un brote relacionado con las hamburguesas Jack in the Box que enfermó a cientos de personas y mató a cuatro a principios de la término de 1990), se necesitan cambios en las regulaciones federales y una mejor comprensión de las temperaturas de cocción adecuadas. para matar las bacterias han limitado esos casos.
Barbara Kowalcyk, directora del Instituto de Seguridad Alimentaria y Nutricional de la Escuela de Vitalidad Pública del Instituto Milken de la Universidad George Washington, dijo que hace un esfuerzo por evitar tomar verduras, coles y melones en bolsas. Las bolsas o recipientes que contienen lechuga u otras verduras de hojas verdes pueden sellar las bacterias y crear un entorno propicio para que proliferen, dijo, por lo que, para las ensaladas, opta por las lechugas del supermercado.
“Cualquier hoja que esté rota o dañada, simplemente la tiro, porque así es como las bacterias pueden entrar allí”, dijo. “Y normalmente libre las hojas exteriores y las descarto”.
Luego magma y sequía minuciosamente la lechuga.
“La secreto es agua corriente y usar una toalla de papel limpia para secarlo”, dijo. “Las bacterias son poco pegajosas y la fricción es lo que las libera”.
Schaffner dijo que los brotes anteriores de E. coli que involucraron verduras de hojas verdes prelavadas se debieron a que no había suficiente cloro en el agua mientras se enjuagaban. Con los brotes, la preocupación es diferente, dijo: las semillas están expuestas a temperaturas cálidas y, a medida que brotan, liberan nutrientes en el agua que permiten que crezcan las bacterias.
Mientras tanto, los melones cortados pueden ser un caldo de cultivo popular para patógenos, especialmente si se dejan fuera.
“Hago muchos talleres y a menudo incluyen fruta cortada en el desayuno buffet, y esa fruta permanece ahí todo el día”, dijo Schaffner. “Hemos realizado investigaciones para demostrar que su apariencia física no cambia, pero puede desarrollar bacterias como si no fuera asunto de nadie”.
Detwiler tiene particular cuidado en evitar el melón oportuno a su corteza palmeada, donde las bacterias pueden esconderse fácilmente.
“Es uno de los productos agrícolas más mortíferos que existen, entre todas las cosas”, dijo. “El melón tiene un pH valentísimo y no se puede hurtar el exógeno lo suficiente”.
E. coli se propaga en el medio dominio a través de las heces de animales o humanos y desde allí puede contaminar los alimentos y el agua. Si aceptablemente mejoras significativas en la agricultura han minimizado la propagación de patógenos en los campos donde se cultivan productos agrícolas, los expertos dijeron que sigue siendo importante que los consumidores consideren el peligro de E. coli, particularmente para los niños pequeños, las personas mayores de 65 primaveras y cualquier persona con un sistema inmunológico comprometido. incluidas aquellas que están embarazadas.
“Este es un patógeno en realidad único, porque hay una dosis infecciosa muy depreciación. Por lo tanto, sólo se necesitan unas pocas células para que cualquiera enferme gravemente”, dijo Kali Kniel, profesora de seguridad alimentaria microbiana en la Universidad de Delaware.
Los expertos en seguridad alimentaria entrevistados igualmente dijeron que se mantienen alejados de la carne, las aves, el pescado y los huevos crudos o poco cocidos, y que no beben calostro sin pasteurizar.
Algunos mencionaron, encima, que buscan señales de ablución cuando salen a cenar.
“Si voy a un restaurante que no conozco, una de las primeras cosas que hago es ir al baño, porque si el baño se ve horrible, como si nadie lo hubiera limpiado en mucho tiempo, no lo hago. Incluso quiero asimilar cómo es la cocina”, dijo Detwiler.
Dicho esto, los restaurantes de comida rápida generalmente no son un foco de enfermedades transmitidas por los alimentos, y Detwiler dijo que McDonald's tiene una “larga historia de ser un líder muy destacado” en seguridad alimentaria.
Kowalcyk estuvo de acuerdo y agregó que, como cautiverio ancho, McDonald's probablemente tenga más procedimientos para capacitar a los empleados en la prevención de la contaminación.
“En realidad no creo que ningún tipo de restaurante en particular sea más riesgoso que otros, excepto que las organizaciones grandes tienden a tener muchos medios y las organizaciones más pequeñas tienden a tener menos medios o experiencia”, dijo.
Según los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades, no se sabía que las cebollas crudas estuvieran relacionadas con un brote de esta cepa particular de E. coli. Pero en los últimos primaveras las cebollas se han contaminado con patógenos: se han relacionado brotes de Salmonella.
Kniel dijo que aplazamiento que se logren mejoras como resultado del creciente número de casos de E. coli.
“Aprendemos poco cada vez que hay un brote”, dijo.
Para los consumidores preocupados por la E. coli, Schaffner reconoció que es impracticable evitar todos los productos que se han asociado con enfermedades transmitidas por los alimentos.
“Dejar de tomar alimentos cuando están relacionados con brotes no le dejaría mucha dieta”, dijo. “Como solía bromear un buen amigo mío, los riesgos de no tomar siguen siendo mayores que los riesgos de tomar”.
Este artículo fue publicado originalmente en NBCNews.com
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